Joogid

Prantsusmaal valmistatakse viinamarjadest ja muudest puuviljadest veini (kuiv, dessertvein, liköörvein, vahuvein, siider), eau-de vie’d (marc), brändit (konjak, kalvados, armanjakk), napse ja likööre.

Allpool tuleb juttu just Prantsusmaal põhiliselt valmistatavate jookide tüüpide ja valmistamistehnoloogiate kohta.

 

Veinid

Veiniks nimetatakse alkohoolset jooki, mida on kääritatud viinamarjamahlast. Veinid liigitatakse:

  • Kuivad veinid

  • Vahuveinid

  • Dessertveinid ja liköörveinid

Kuivade veinide alkoholi mahuprotsent peab jääma 10-15 vahele, vahuveinide oma 7-12 vahele, naturaalsete dessertveinide oma 12-15 vahele ja kangestatud desertveinide ja liköörveinide oma 15,5-22 vahele.

 

Valge vein

Valget veini saab valmistada nii heledatest kui ka tumedatest viinamarjadest. Selleks:

VINIFIKATSIOON E. VEINI VALMISTAMINE:

  • Marjade korje

  • Sorteerimine ja varretustamine

  • Marjade pressimine virde (viinamarjamahl) saamiseks

  • Chaptaliseerimine (virdele magususe lisamine kontsentreeritud viinamarjamahla abil, et saavutada kõrgemat alkoholisisaldust veinis) NB! Ei kasutata üldiselt kvaliteetveinide valmistamisel.

  • Fermentatsioon (virde kääritamine, kus lisatud pärmirakud muundavad virdes olevad suhkrud alkoholiks) kontrollitud temperatuuril (max. 18 ˚C, 5-16 päeva jooksul) suletud anumas

  • Fermentatsiooni peatamine väävli lisamisega

  • Stabiliseerimine (veini selitamine e. pärmirakkude ja muu sette eraldamine)

  1. setitamine e. sette sadestumine gravitatsioonilise meetodiga

  2. selitamine e. sette sadestumine keemiliselt või mikrobioloogiliselt (munavalge, želatiin, bentoniit)

  3. filtreerimine

ELEVAAŽ E. VEINI ARENDAMINE:

  • Meetod 1 – laagerdamine e. arendamine suletud roostevabast terasest anumas või tammevaadis. Vein suletakse pärast stabiliseerimist hermeetiliselt anumasse ja hoitakse seal keldrijaheduses tavaliselt 6-12 kuud, tagamaks veini küpsemist. Seejärel peenfiltreeritakse ja pudeldatakse.

  • Meetod 2 – sur lie e. arendamine tammevaadis pärmisettel. Vein valatakse tammevaatidesse ja lisatakse pisut surnud pärmisetet. Kord või kaks päevas teostatakse batonnaaž – pärmisete aetakse põhjast üles ja segatakse koos veiniga. Sur lie kestus 1-6 kuud. Pärmisettel arendamine annab veinile pehmust, täidlust, kreemisust. Seejärel peenfiltreeritakse ja pudeldatakse.

 

Kerged ja värsked, roostevabast terasest anumates laagerdatud valged veinid tuleks ära juua võimalikult kiiresti – 1-3 aasta jooksul peale korjet.

Täidlasemad, tammevaadis ja eriti sur-lie meetodil valmistatud veinid omavad pikemat säilituspotentsiaali, kuid tavaliselt mitte üle 3-5 aasta. Mõned suured ja kindlasti kallimad Bourgogne (eriti Chablis), Val de Loire ja Valleé du Rhone valged veinid võivad omada 6 kuni 20 aastast säilimispotentsiaali.

 

Punane vein

Punast veini valmistatakse tumedatest viinamarjadest. Üksikutel juhtudel lisatakse heledate viinamarjade virret. Selleks:

VINIFIKATSIOON (juba kasutatud terminoloogia seletusi vaata eelpoololevast tekstist):

  • Marjade korje

  • Sorteerimine ja varretustamine

  • Marjade purustamine

  • Külm matseratsioon e. viinamarjakestade leotamine vabalt väljavoolavas virdes keldritemperatuuril lahtises anumas koos remontage’ga (kestade + mahla = meski segamine mitu korda päevas) 1-3 päeva jooksul. Vajalik kestades olevate värvainete leotumiseks veini.

  • Fermentatsioon koos matseratsiooniga e. meski leotamine suletud anumas kontrollitud temperatuuril (25-30˚C, 12-25 päeva jooksul). Muuhulgas eralduvad soojas keskkonnas marjakestadest veini soovitud tanniinid

  • Gravitatsioonilisel meetodil e. vabalt kestadest jooksnud veinivirde pumpamine malolaktiseerimisanumasse

  • Kestade pressimine ja soovitud hulga pressitud veinivirde lisamine malolaktiseerimisanumasse

  • Malolaktiline fermentatsioon. Lisatakse piimhappe baktereid, mis muudavad veinis leiduva õunhappe piimhappeks. NB! Agressiivne õunhape + tanniinid punaveinis = väga ebameeldiv jook

  • Fermentatsiooni peatamine

  • Stabiliseerimine

ELEVAAŽ:

  • Laagerdamine suletud roostevabast terasest anumates (6-12 kuud) või suletud tammevaatides (6-48 kuud, harva kuni 72 kuud)

  • Peenfiltreerimine ja pudeldamine

  • Mõnede veinide arendamine keldritemperatruuril pudelites enne müüki paiskamist

 

Värsked, kerged ja puuviljased roostevabas terases laagerdatud punaveinid tuleks ära juua 1-3 aasta jooksul peale korjet, tammevaadis arendatud punaveinidel on säilimis- ja ka arengupotentsiaali 3-10 aastat. Kallistel Bourgogne, Bordeaux, Val du Loire, Valleé du Rhone ja Provence Bandol’i veinidel võib areng ja säilimine pudelis kesta 15-25 aastat (erandjuhtudel kauemgi).

 

Rosé-vein

Rosé veini valmistatakse tumedatest viinamarjadest. Kõik muu on sama, kui punase veini valmistamise puhul, ainult külm matseratsioon toimub 1-8 tunni jooksul (et vein saaks marjakestadest oma värvi ja aroomianed, kuid mitte rosé-veini jaoks sobimatuid tanniine). Kestade pressimist ei tehta – kasutatakse vaid gravitatsiooniliselt purustatud kestadest jooksnud veini (NB! Tõstab lõpptoote hinda). Sooja matseratsiooni ei toimu, vaid toimub kohe veinivirde külm fermentatsioon kontrollitud temperatuuril, nagu valgete veinide puhul.

NB! Rosé-veini ei arendata üldjuhul tammevaatides (on üksikuid erandeid).

 

Rosé-vein on parim värskelt. Provence, Languedoc’i ja Val de Loire rosé-veinid tuleks ära juua 1-3 aasta jooksul peale korjet, Provence Bandol või Rhone Tavel võib pudelis säilida kuni 5 aastat peale korjet.

 

Vahuvein

Vahuveine võib valmistada tumedatest või heledatest viinamarjadest. Tippšampanjad on valmistatud mõlemast – Pinot Noir, Pinot Meunier ja Chardonnay otsepressimise meetodil. Blanc de Blancs šampanjad on valmistatud Chardonnay’st, rosé-šampanjad Chardonnay’st, kuhu on segatud pisut (5-10%) Pinot Noir’st valmistatud punast veini. Vahuveine tohib magustada, põhiaastakäigu veini võib lisada vanemate aastakäikude veine (saadakse cuveé e. segu). NB! Aastakäigušampanjade ja cremant’ide puhul ei ole eri aastakäigu veinide segamine lubatud.

 

Vahuveinide valmistamiseks kasutatkse erinevaid meetodeid. On 3 põhimeetodit:

  1. Methode Champenoise e. Methode Traditionelle (kõik šampanjad, cremant’d ja blanquette’d)

  • Marjade korje

  • Sorteerimine ja varretustamine

  • Nii valgete kui tumedate marjade otsepressimine (rosé šampanja või rosé cremant’i valmistamiseks matsereeritakse osa Pinot Noir’i saaki ja valmistatakse punane vein, mis enne fermentatsiooni valge veiniga segatakse)

  • Virde setitamine

  • Esimene fermentatsioon, mille käigus saadakse kuiv valge vein.

  • Teine fermentatsioon – vein valatakse šampanjapudelisse, lisatakse suhkruroosiirupit ja pärmi, et kääritus toimuks ja suletakse kroonkorgiga (õllepudelikork). Veini tekib süsihappegaas ja natuke lisaalkoholi, kui fermentatsioon on lõppenud, siis pärmirakud surevad ja moodustavad pudeliseinale sette. Teine fermentatsioon koos pärmisettel arendamisega peab toimuma šampanja ja Cremant de Limoux puhul min 15 kuu jooksul, teiste vahu veinide puhul võib see kesta minimaalselt alates 6-st kuust.

  • Sette eemaldamine koos dosage’ga (uuesti suhkruroosiirupi lisamine, et tagada veini kuivuse-magususe aste).

  • Šampanjakorgi, kapsli ja traatvõrgu paigaldamine.

 

  1. Charmat Methode e. Tank meetod (vin mousseux, vin petillant)

  • Marjade korje

  • Sorteerimine ja varretustamine

  • Valgete ja tumedate marjade otsepressimine, rosé’de puhul on lubatud ka traditisoonilne rosé-veini algne valmistamine.

  • Virde setitamine

  • Esimene fermentatsioon, mille käigus saadakse kuiv vein.

  • Teine fermentatsioon rõhukindlas roostevabast terasest tangis dosage ja pärmi lisamisega. Veini tekib süsihappegaas.

  • Setitamine, filtreerimine ja pumpamine puhtasse tanki, kus toimub teine dosage.

  • Uus filtreerimine ja pudeldamine.

 

  1. Injection Method (odavamad ja madala alkoholisisaldusega vin mousseux’d ja vin petillant’d)

  1. Valmistatakse kuiv vein, on lubatud kohe lisada suhkrut

  2. Enne villimist lisatakse mehhaaniliselt süsihappegaas.

 

Kui odavamad vahuveinid tuleks ära tarbida värskelt, st 1 aasta jooksul pärast ostmist, siis aastakäigušampanjad (valmistatakse ainult parimatel kasvuaastatel) võib olla vägagi pikk arengu- ja säilivuspotentsiaal.

 

Dessertvein ja liköörvein

Prantsusmaal valmistatakse väga erinevaid dessert- ja liköörveine. Allpool käsitleme vaid neid, mis on Eesti turul juba saadaval või on kavas meil turule tuua:

KANGESTAMATA DESSERTVEINID

  1. Vendange tardive e. hiliskorje marjadest valmistatud vein

Valmistatakse alati heledatest viinamarjadest.

Viinamarjadel lastakse üle valmida. Sellega kaasneb marjade kestade vigastumine ja dehüdratsioon. Marjakesta jääb alles väga vähe vett, mis sisaldab suurel hulgal suhkrut. Marjad korjatakse detsembris või jaanuaris.

Osades regioonides on võimalik, et vigastunud marjad nakatuvad väärishallituse – botrytis cinerea – eostega. Niiviisi saadud nn botrytis-veinid on oma pikantsema ja nüansirikkama maitsega eriti hinnatud.

Veini valmistatakse, nagu valget kuiva veini. Väga oluline on marjade korje. See võib toimuda mitmes etapis – kobara küljest nopitakse vaid hetkel vajalikus valmidusastmes sobivad marjad. Seejärel pressitakse mahl, fermenteeritakse, stabiliseeritakse ja pudeldatakse. Mõnel pool on lubatud ka veini laagerdamine tammevaatides.

Erakordse magususe annab veinile kontsentreeritud suhkrusisaldus mahlas nii, et fermenteerumise käigus ei suuda pärm kogu suhkrut alkoholiks töödelda.

NB! V.a. Alsace’s on lubatud neid veine mujal ka chaptaliseerida.

Valmistatakse peaagu kõigis Prantsusmaa piirkondades. Eriti tähtsad on Alsace (Riesling, Gewurtztraminer), Bordeaux (Sauternes) ja Edela-Prantsusmaa (Barsac, Monbazillac, Jurancon jt.) magusad veinid.

Väga sagedased on ka odavad ja madala kvaliteediga nn vendange tardive veinid (masinkorje, marju ei sorteerita, alati chaptalisweeritakse jne), mis märgistatakse tähisega moelleux.

Kvaliteetsete ja kallimate veinide säilivusaeg võib olla kuni 30 aastat.

  1. Vin de paille e. õlevein

Meetod on sarnane vendange tardive’le, kuid, et saada veelgi võimsamat suhkrukontsentratsiooni, kuivatatakse korjatud marjad päris rosinateks. Kuna vanasti tehti seda lahtiste kuuride all õlemattidel, sis sealt ka nimi – õlevein.

Kuna kasutatakse spetsiaalseid alkoholile resistentseid pärmitüvesid, siis on lubatud saada alkoholisisalduseks 14-18,5 mahuprotsenti.

Lubatud arendada kuni 3 aastat tammevaatides.

Valmistatakse Jura’s, Valleé du Rhone’s ja Corse’l.

Säilivuaseg 10-30 aastat.

  1. Vin jaune e. kollane vein

Haruldane ja kallis vein Jura regioonist. Valmistatakse heledatest hiliskorje viinamarjadest sherry-meetodil, ainult, et erinevalt sherry’st ei kangestata seda alkoholiga.

Marjad purustatakse ja fermenteeritakse koos kestadega. Seejärel pannakse meski koos kestadega väikestesse tammevaatidesse ja kaetakse kilega (mitte päris hermeetiliselt). Toimub osaline oksüdatsioon ja aurumine 2-3 aasta vältel nii, et vaati jääb maksimaalselt 2/3 algsest veini hulgast. Kõige selle juures saab vein erakordsed aroomi- ja maitsenüansid.

Säilivusaeg 10-100 aastat.

 

KANGESTATUD DESSERT- JA LIKÖÖRVEINID

  1. Vin doux naturel e. naturaalselt magus vein

Suur osa VDN-dest valmistatakse Prantsusmaal Roussillon’i piirkonnas, lisaks ka Valleé du Rhone’s, Languedoc’s ja Corse’l.

VDN-de valmistamiseks kasutatakse nii heledaid (Muscat, Grenache Blanc, Malvoisie), kui tumedaid (Grenache) viinamarju. Fermenteeritakse kuiv vein. Kui alkoholisisaldus veinis on saavutanud 10-12% (sõltuvalt jääksuhkru sisaldusest), lõpetatakse fermentatsiooniprotsess mutage’i (kange alkoholi lisamine veinisse) kasutades, tõstes nii alkoholisisalduse veinis minimaalselt 15,5%-le, mis tagab fermentatsiooni peatumise. Mutage’ks kasutatakse tippkvaliteedi veinide puhul alati veini põhilise viinamarjasordi veinist destilleeritud marc’i (eau-de-vie’d) või brändit. Nii säilivad veinis naturaalsed jääksuhkrud, mida pärm ei jõudnud alkoholiks muuta ning alkohoolsuse ja pika säilivusaja tagab mutage’ga lisatud marc. Lubatud alkoholisisaldus 15,5-18% (erijuhtudel kuni 22%).

Kasutatakse väga erinevaid arendusmeetodeid (kõik toimub alati peale mutage’i):

  • Vein villitakse pudelisse kohe pärast mutage’i

  • Rimage meetod - veini arendatakse väikestes tammevaatides 1-5 aasta jooksul ilma oksüdatsioonita (hermeetiliselt)

  • Oksüdatsioonimeetod (madeira meetod) veini oksüdeeritakse kas mittehermeetiliselt suletud tammevaatides või klaaspudelites lageda taeva all 3-12 kuud ja seejärel kas pudeldatakse või arendatakse edasi suures tammevaadis 6 kuu kuni 30 aasta jooksul.

NB! Üle 4 aasta tammevaadis laagerdunud oksüdeeritud veinide puhul ei märgita pudelisildile aastakäiku üldse või märgitakse aastate arv, kaua vei tammevaadis arenes (nt. Reserve 10 ans või 30 ans jne.)

  • Sostrera (Solera) meetod . Sostrera meetodiks kasutatakse Prantsusmaal 3 või 4 realist tsüklit. Tsükli alustamiseks täidetakse väikesed tammevaadid veiniga ja jäetakse laagerduma. Järgmisel 2 või 3 aastal lisatakse igal aastal selle aasta vein järgmisse tsüklisse e. ritta. (Vaadid seatakse vanuse järgi korrustesse, kõige vanem rida all, järgmine rida asetatakse selle peale jne, mida kõrgem korrus, seda uuem).

Kui tsükkel (3 või 4 rida vaate on täis), siis järgneval aastal lastakse kõige vanema rea vaatidest veerand kuni kolmandik veini välja ja pudeldatakse, vaat täidetakse, lastes järgmise aasta rea vaadist välja sama hulk veini jne, kuni üles välja. Kõige noorema rea vaadid täidetakse selle aasta uue veiniga. Nii tekib aastate jooksul segu, kus vaatides on segatud 4-... aasta vanused veinid.

Selletaoline segamine annab stabiilse kindla kvaliteedi aastate jooksul, väärikuse, vajaliku oksüdatsiooni jne. Meetod on väga populaarne sherry valmistamisel. Sostrera meetodil valmistatakse nii valgeid kui ka punaseid veine.

NB! Sostrera meetodil valmistatud veinide puhul ei märgita toote sildile kunagi aastakäiku.

  1. Vin de liqueur e. liköörvein

Valmistatakse valgeid ja rosé-VDL-e. Tegemist on kangestatud veinidega, kus kange alkohol (brändi, eau-de-vie või puhas piiritus) segatakse viinamarjamahlaga enne viimase kääritamist. Mõnedes kohtades on lubatud lisada ka kuiva veini ja muude puuviljade mahla. Magus toormahl tagab veini magususe, brändi alkohoolsuse. Lubatud alkoholisisaldus on 16-22%.

Tuntumad tooted on Pineau des Charentes (konjak + viinamarjamahl), Floc de Gascogne (armanjakk + viinamarjamahl), Rinquinquin (piiritus + valge vein + pirnimahl), Ratafia (marc + Champagne vein + pirni või kirsimahl), Macvin du Jura (marc du Jura + vendange tardive vein), Cartagene (marc de Languedoc + viinamarjamahl). Oluliseks erimiks on kindlasti Pommeau (calvados + siider).

 

Eau-de-vie ja brändi

Eau-de-vie on viinamarjaveinist või muude puuviljade kääritatud mahlast destilleeritud kange alkohoolne jook. Sageli kutsutakse seda ka marc’iks. Eau-de-vie on tavaliselt värvitu vedelik, mis on saadud 1 kordse (kolonnis) või 2 kordse (pot still meetodil) destilleerimise tulemusel ja ei ole arendatud puitvaadis. Osa marc’e (näiteks Marc de Mourvedre Provence’st) on siiski lubatud arendada tammevaadist. Üldjuhul nimetatakse tammevaadis arendatud eau-de-vie’d brändiks (hollandi keelsest brandewijn’st – põletatud vein). Eau-de-vie’de ja marc’de tavaline alkoholisisaldus jääb 38-52% vahele, brändide tavaline alkoholisaldus, aga 38-42% vahele.

  • Eau-de-vie e. marc - veinist või siidrist valmistatav destillaat. Nimele lisatakse tavaliselt viinamarjasort või regiooni nimi, millest või kus see on valmistatud. Üsna rustikaalne ja räme jook. Tuntav puskariõlide aroom. Aperitiiv.

  • Cognac e. konjak.

Cognac’i regioonis valmistatav brändi. Valmistatakse valge vein (marjasordid Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche jt), fermenteeritakse 10-20 päeva jooksul kuni 10% alkoholisisalduseni. Seejärel destilleritakse vein 2 korda pot still meetodil. Seejärel arendatakse saadud eau-de-vie’d 3-50 aastat tammevaatides. Enne pudeldamist segatakse jook kokku erineva vanusega konjakitest, kusjuures tähis pudelil näitab alati kõige noorema konjaki vanust.

  • Armagnac e armanjakk.

Armagnac’i regioonis valmistatav brändi. Valmistatakse valge vein (marjasordid Ugni Blanc, Baco, Colombard, Folle Blanche jt), fermenteeritakse 10-20 päeva jooksul kuni 10% alkoholisisalduseni. Seejärel destilleritakse vein 1 kord pot still meetodil. Seejärel arendatakse saadud eau-de-vie’d (nimetatakse seal ka blanche’ks) 2-50 aastat tammevaatides. Enne pudeldamist segatakse jook kokku erineva vanusega konjakitest, kusjuures tähis pudelil näitab alati kõige noorema konjaki vanust. Müüakse ka aastakäiguarmanjakke, kus pudelil näidatud destilleerimisaasta armanjakki ei segata muude aastakäikude omadega.

  • Brandy e. brändi.

Muudes Prantsusmaa piirkondades valmistatav viinamarjabrändi. Marjasordid, destilleerimismeetodid ja tammaevaadis arendamine ei ole nii rangelt piiritletud.

  • Calvados e. kalvaados.

Normandias Calvados’i regioonis valmistatav õuna ja pirnibrändi (kutsutakse ka siidribrändiks). Mitte täiesti valminud õunad ja pirnid korjatakse puude otsast (kasutatakse vähemalt 80% hapusid ja mõrusid sorte, lisatakse ca 15% magusaid (valminud) õunu ja ca 5% pirne, osades jookides võib pirnide osakaal olla suurem). Pressitakse mahl ja kääritatakse siider, millest destilleeritakse eau-de-vie de calvados. Seejärel arendatakse seda 2-30 aasta jooksul tammevaatides. Enne pudeldamist segatakse jook kokku eri vanusega kalvaadositest, kusjuures tähis pudelil näitab alati kõige noorem komponendi vanust.

 

Liköörid ja teised napsid

Lisaks ülaltoodudule toodetakse Prantsusmaal suurel hulgal erinevaid likööre ja maitsestatud ning aromatiseeritud viinasid ja eau-de-vie’sid.

Kuulsamad prantsuse liköörid:

  • Benedictine – 27 ürdist leotatud liköör Normandiast

  • Chartreuse – erinevatest taimedest liköör (piparmünt, sidrunikoor, kardemon jne) Chartreuse kloostrist

  • Chambord – vaarikaliköör

  • Cointreau – retsept on saladus, pärit Anjou’st

  • Creme de Cassis – mustsõstraliköör, segades kuiva valge veiniga, saadakse kokteil – Kir

  • Absinthe – aniisi, fenkoli ja koirohuliköör

  • Pastis – aniisiliköör

Lisaks toodetakse hulgaliselt puuvilja- ja marjamaitselisi likööre ja aromatiseeritud ning maitsestatud viinasid (marju või puuvilju leotatakse kanges alkoholis.)

 

www.balticpack.ee

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist!

©2018 Baltic Pack EST

Search